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簡(jiǎn)要描述:蛋黃醬多功能真空乳化機(jī)是轉(zhuǎn)子和定子的精密配合,工作頭(轉(zhuǎn)子和定子鍛件制造)爪式結(jié)構(gòu),雙向吸料,剪切效率高。間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn),形成高頻、強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動(dòng)能效能;在定子的作用下,定、轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈、往復(fù)的液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應(yīng),物料在容器中循環(huán)往復(fù)以上工作過程,Z終獲得產(chǎn)品。
產(chǎn)品型號(hào): SXL
所屬分類:真空乳化機(jī)
更新時(shí)間:2024-12-16
蛋黃醬的來源和原理
近年來,蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多,衍生出各類半固體的調(diào)味醬、沙拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎(chǔ)沙司。通過它可以調(diào)制出數(shù)種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料,加上其他配料與調(diào)味料進(jìn)行拌和,就可以變化出其他沙司或調(diào)味汁。我司專業(yè)生產(chǎn)蛋黃醬多功能真空乳化機(jī)
蛋黃醬源自歐洲,是法國(guó)人發(fā)明的。在美國(guó)、西歐和日本等國(guó),蛋黃醬和中國(guó)的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開,然后逐漸加入橄欖油,再加入精鹽和檸檬汁,便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司,這便是蛋黃醬。
蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎(chǔ)醬汁。以蛋黃醬作為基礎(chǔ),加上其他配料與調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制,就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著舉足輕重的作用,例如千島汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、法國(guó)汁、韃靼汁、奶酪汁都是由蛋黃醬變化而來的,各種蛋黃醬變化的汁醬當(dāng)今廣泛應(yīng)用于各類菜肴中。我司專業(yè)生產(chǎn)蛋黃醬多功能真空乳化機(jī)
蛋黃醬是一種具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)味劑,它可賦予食品以風(fēng)味,促進(jìn)消化液的分泌,增進(jìn)食欲。用它和土豆所調(diào)制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液,它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調(diào)味品配制而成的。一般使用精制色拉油,不使用氫化油,乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的,當(dāng)把它們混合在一起時(shí),雖然經(jīng)過攪拌呈乳狀,但靜置后,很快又會(huì)分成油、水兩層。顯然,單靠油和水不易得到穩(wěn)定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬制作中,水、油、蛋黃通過攪拌形成的乳化液,蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質(zhì),其分子結(jié)構(gòu)中既含有親水基團(tuán)(如羧基、羥基),又含有疏水基團(tuán)(如脂肪烴鏈R)。當(dāng)把它放人油水中,它的親水基與水結(jié)合,而疏水基則與油結(jié)合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機(jī)械強(qiáng)度的單分子保護(hù)膜(油或水),從而使兩種互不相溶的液體混合在一起,形成穩(wěn)定的乳狀液。在蛋黃醬中油比水多,故在制備乳狀液時(shí),量較大的油通常成為外相
近年來,蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多,衍生出各類半固體的調(diào)味醬、沙拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎(chǔ)沙司。通過它可以調(diào)制出數(shù)種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料,加上其他配料與調(diào)味料進(jìn)行拌和,就可以變化出其他沙司或調(diào)味汁。我司專業(yè)生產(chǎn)
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